プロフという中央アジアのエスニックな炊き込みご飯

丸鶏を半分使ってボルシチを作った後、残りの半分はわが家ではプロフになることが多いです。

 

プロフとは、旧ソ連領だったウズベキスタン、カザフスタン、トルクメニスタンなどの中央アジアで

日常的に食されている料理です。お米主体なので、日本人にもピッタリの料理ですね。

スパイスや油の量を調節することで子供でも食べやすくなると思います。

わが家の子供たちもモリモリ食べてくれるのでよく作ります。 

現地では屋外で直径１mはあろうかという大きくて深い鉄鍋（カザン）を使って男性が作ります。

これは本来、シャシリキー(BBQ)と同様「男の料理」なので、豪快に作られます。

それをわが家では女の私が！こじんまりと！作っています（笑）

 

使用するお鍋は、厚みのあるアルミニウム合金でできた無水鍋（直径約３０cm）です。 

これは、夫が初めてこの鍋を見たとき、「(上記の)カザンと似ている！」と言ったので使うようになりました。

これがどの家庭にもあるとは思えないので、表面がテフロン加工されているような深鍋ならいいと思います。 

以前、直径２５cm高さ２５cmくらいのテフロン加工された鍋で作ったこともありました。 

 

直径３０cm、深さ１３cm位の鍋に対する材料です。

　―　研いだお米　５合

　－　お肉　丸鶏の半分

※ラム肉（骨付きリブなど）５～６本、牛塊り肉５００グラム　などお好みで（豚は不向き）

　―　ニンジン　中３本

　―　玉ねぎ　中１と１/２個

　－　にんにく５～１０かけ

　－　コリアンダーパウダー、クミンパウダー　お好みで、無くても良い

　－　塩、こしょう　適宜

　－　サラダ油　大さじ５～１０ 

　－　水　全体量に合わせて、１リットルくらい

 

　 材料を切ります

　玉ねぎはスライス、 ニンジンは５cm×５mm程度の細切りにします。

　にんにくは本来は皮付きのまま丸ごと投入しますが、わが家ではひとかけ毎に分けて皮もむきます。

　肉は大きめに切るのがコツです。 丸鶏ならぶつ切りに、ラムのリブなどは骨ごとに分ける程度で。

 

　材料を炒めます

　鍋を熱して油を敷きます。なべ底にひたひたになるくらいたっぷり入れます。

　油が十分熱くなったらお肉を投入し表面を素早く焼き固めます。

　お肉に軽く焦げ目が付いたら火を弱い中火位にして、焦げ付かないように注意しながらしばらく炒めます。

　肉汁も出てきますから炒め煮る感じです。 

　５分もしたら玉ねぎを入れます。 肉と混ぜてさらに炒めます。しんなりしたところでにんじんも入れます。

　ここで一旦火を強めて玉ねぎと人参もうっすら焦げ目もついてちゃんと炒まるようにします。 

　また火を弱めて５分は炒め煮します。 

　ニンジンの量も大分減って全体になじんだ感じになったら塩コショウ、スパイスを入れます。

　塩加減は多めにします。

　炊きあがった後、思ったより味が薄くなります。その時点で塩を足すのは大変なので＾＾；

 

 　お米を投入して炊きます

　火は一番弱くしておきます。消してもいいかもしれません。

　お鍋の中の炒めた材料を平らにならし、そのうえから蓋をするようにまんべんなくお米を入れます。

　同じく表面を平らにならします。 お米だけが見えている状態です。

　ここに水を入れますが、へらなどを伝わせてお米の表面に穴をあけないようにします。

　この時、できれば、沸かしたお湯にうっすら塩味をつけて使用するとより良いです。

　この塩加減は前項２の塩加減を考慮して決定してください。 

　水の量なのですが、お米の表面から上に１．５cmくらいかぶるくらいに入れます。

　正直これはかなりアバウトなんですが、 最初お米と同量入れてみて、少なそうなら足す感じで。

　飯盒でお米を炊くときの水加減と言いましょうか。。。 

　慣れない頃は一旦炊いて固そうなら沸かしたお湯を入れてさらに炊きこんだりしてました＾＾；

　水加減が終わったら蓋をして、 強火で一気に湯気が出るまで加熱します。

　蓋の隙間から湯気が出だしたら強めの弱火にしてそこから２０分間炊いていきます。

 

　仕上げ

　２０分経過して火は消さないでふたを開けてみます。まだ芯があったり固そうならお湯を少し足します。 

　剥いておいたにんにくを間隔を開けてごはんに埋めていきます。

　縦向きに尖った方から刺すとうまくいきます。完全に隠してください。

　再度蓋をして５分ほど弱火にかけたら、火を消して１０分ほど蒸らします。 

　下からすくってよくかき混ぜたら、また蓋をして少し置くといいでしょう。 

 

付け合せには、キュウリとトマトの夏サラダ（ロシアで良く出てきます）、

わけぎやハーブのサラダ（と言っても切って並べるだけ、そのままむしゃむしゃ食べる） などがいいですね。

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タグ：ラム肉 プロフ 中央アジア 米料理