わが家のボルシチの作り方【調理編】前篇

昨日に続いて今日は調理について書きたいと思います。

 

・・・の、前に。材料編を読み返していて書き忘れたことがあったのでまずそれを。

　分量について

　5リットルくらいの大きめの鍋で作ることを想定しています。 

　普通ボルシチは、日本のカレーみたいに「2日目がおいしい」とか

　「いや3日目が最高」とかいうのがあるくらい、まとめて作ることが多いのではないかと思います。 

　ちなみに、お義父さんは決して1日目は口にしないらしいです。

　うちも、沢山作っとけば私が楽♪ということで、大鍋に作るのです。

　冷蔵庫に入れて保存します。 

　キドニービーンズについて 

　うちでは最近、具を増やすためにキドニービーンズも投入するようになりました。

　普通はあまり入れませんよね。 これはうちの夫の指示です（笑）

　たっぷりのブイヨンにたぁっっっぷりの具を食べたいからだそう。 

　シベリアのボルシチに白っぽいインゲン豆を入れるのと似ています。

　親戚にシベリア地方の家族がいるからその影響かもしれません。 

　缶詰の物で時々あるのですが、とても柔らかくなっているものは使わない方がいいです。

　最後の方に投入しても結局、なべの底に何か溜まってる？という感じに溶けてしまうので。 

 

さてさて、気を取り直して調理ですよ！

 ブイヨンを作ります。固形スープを使う場合はただたっぷりのお湯を沸かします。

　お鍋に丸鶏半分を入れても溢れない程度にたっぷり水を入れておきます。 

　丸鶏さんをがつっと縦に真っ二つにします。この時、背骨まで縦真っ二つにせず（当たり前か）

　いい出汁がとれるので、背骨は全部今回使います。

　残りの背骨のない半分は、わが家では次の日グリルかプロフにします。

　プロフは旧ソ連領の中央アジアの料理でピラフの基？ととも言われているお米を使った料理です。

　これまたうちの子供がよく食べてくれるから頻繁にやるので、またの機会に紹介しますね。 

　半分にした丸鶏はそのまま茹でてもいいですが、さらにぶつ切りにしておくと、より良いお出汁になるようです。 

　子供がとても小さいときはこの時にどうしても骨の尖った部分が出てしまうので、危ないと思い塊りで茹でていました。 

　さあ、余談が多いですね（笑）

　水が冷たい状態から鶏を投入し、火にかけます。煮立つまでは強火でもいいと思います。

　灰汁が出たら丁寧にすくい、一方で火を弱火か弱めの中火に。ことことくらいをキープして最低30分は煮ましょう。

　丸鶏じゃなくて手羽先とか鶏ガラとか他のお肉の場合も同様ですね。

　ポイントは時々、スープに空気を含ませるようにかき混ぜることです。 

　そのまま茹でるより濁りが少なくなりブイヨンだけでもおいしー！！！

　うまくいくと鶏の場合は透明でほんのり黄金色のつやつやスープになります。

　ボルシチにこれが絶対必要かと言うと定かではありませんが、やはりよりおいしいと思います。

　これは中央アジア出身の女性にならったものです。 

　中央アジアの台所では付きっきりになってブイヨンをかき混ぜる女性を見ることがあります。

　スープ素使用の場合、その投入タイミン グはいつでもいい気がしますが、私は野菜と同時に入れています。 

 

 ブイヨンを作っている間、野菜を用意します。

　玉ねぎ半分をさらに半分にしてから薄くスライス。あ、このスライスの仕方なんですけどね、

　また余談が長くなるので、また別の機会に書こうと思います。ここではそんなに重要ではないので＾＾

　ニンジンを皮をむいたら、おろし金でおろします。

　と言っても「すりおろす」のではなく、ビザ用などにチーズを大きくおろす、あの目の大きなおろし金を使います。

　ニンジンがピザ用チーズみたいな大きさのフレーク状になります。 

　↓うちではこんなの使ってます。↓

　おろしてフレーク状にすると火の通りが速くて柔らかくなるし、味もしみるようです。 

　無い場合は大体そんな感じに切ってください。もう少し大きくても構いません。 

　ビートも皮をむいたら同じようにおろします。同じくおろし金が無ければ同じように切ってください。 

　缶詰ビートの時は柔らかいのでおろさずに、ニンジンの大きさに合わせて切っています。 

　パプリカもおろすといいのですが、やりにくいので、大き目のみじん切りにしています。 

 

 　ここで2で切った野菜を一旦炒めます。

　フライパンに油を少し多め（大さじ4くらい）にしき、玉ねぎを焦がさないように炒めます。

　しんなりしたところでにんじんを投入。同じようにしんなりするまで炒めます。

　続いてパプリカを投入してまたしばらく炒め、さらにビートも投入！

　また全体がなじむように炒めたら、最後にトマトピューレを入れかきまぜます。 

　ここまで来るとだいぶフライパン内の量が大きくなってますよね。

　ここで、弱火にしてかきまぜないでおき、少し蒸すようにします。 

　表面が乾いた感じになっていたら蓋をしてもいいです。 

　全体にビートの色が回ったら火を止めます。 

　この過程を飛ばして野菜を生のままブイヨンに入れる場合もあります。 

　ブイヨンが油っぽい場合などそうしてもいいと思いますが、ここで丁寧に炒めておくと、

　コクが出て美味しいですよ。

 

さてさて、長くなってしまいましたから、続きはまた明日＾＾ 

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タグ：ロシア料理 ボルシチ 野菜スープ